quinta-feira, 21 de setembro de 2017

CHAZEIRA // Na Rússia, com Ivan-Chá!

Eloína Telho
Colunista de Chá do Gastronomix

Quando a gente resolve se embrenhar no mundo dos chás, toda hora é hora de procurar um novo sabor. Os cafés da manhã dos finais de semana ou encontros com amigos à noitinha se tornam motivo para conhecer os cafés que abriram na cidade; pedacinhos de qualquer viagem se tornam oportunidade de ouro para se procurar utensílios diferentes, misturas exóticas, aquela loja incrível, a xícara perfeita.

E de tanto a gente falar sobre chá, expandir a paixão para além dos limites do nosso paladar, os amigos acabam se envolvendo nessa busca também. Os meus – os melhores, não canso de dizer! – sempre trazem uma nova oportunidade de conhecer culturas, aromas e sabores. Eles viajam e me levam com eles; acabamos buscando juntos a oportunidade de um novo gole, que também é a desculpa para novos encontros. Chá e afeto sempre andam juntos. E isso é demais! J

Dia desses, meu amigo Ronaldo, ao chegar da Rússia, me trouxe uma nova caixinha da felicidade.  “É o Chá do Ivan com menta”, ele disse, enquanto eu olhava assustada as letrinhas que nada me diziam, afinal, ler russo não está nem perto das minhas habilidades! Rs! Depois de provar o sabor, que não consegui associar a nada conhecido (a não ser a menta, suuuuper refrescante!), parti pro São Google, para tentar entender a novidade.
Meu Ivan-Chá com menta, na caixinha.

Ivan-Chá in natura!

De início, descobri que, na verdade, o Chá do Ivan ou Ivan-Chá (Koporsky Tea) é uma infusão. Não vem da Camellia Sinensis, mas de outra plantinha, Epilobium angustifolium. Em Inglês, achei com o nome de Rosebay Willowherb e, em, Português, como Salgueiro Angustifolia ou Salgueirinho. E ela é bem linda, olha só!

Na pesquisa, acabei encontrando a informação de que a Willowherb foi considerada, em 2002, a flor símbolo da cidade de Londres... Da Rússia para a Inglaterra, pra enfeitar os corações! Efeito da globalização, né, gente?

Os russos têm muita tradição no preparo de infusões herbais; a mais importante delas, que foi amplamente exportada como um “chá” nacional russo, é justamente o Ivan-Chá, feito a partir das folhas da planta. Antes mesmo da profusão dos chás chineses e indianos nas sociedades ocidentais, no século XVII, já era exportado para Europa Ocidental como “Chá Russo”, “Koporye Tea” e “Ivan-Chai”; foi o segundo produto mais exportado do país! Cresce especialmente em campos e perto de flores das da Rússia europeia e Sibéria, é colhido entre junho e julho, durante a floração, e pode ser apreciado em ervas frescas ou secas, em processo parecido com o do preparo do chá. Tem quem use suas raízes em um preparo parecido com café (fiquei curiosa para ver) e também em preparos culinários... Boas ideias, hein?

Quanto ao preparo, encontrei um videozinho; se quiser ver, está em https://www.youtube.com/watch?v=bdLe1CGtf8k. Mas atenção: o que eles chamam de fermentação é oxidação, viu, meu povo! Além disso, as flores que acrescentam não são originalmente da planta; são peônias, que usaram para aromatizar naturalmente a infusão, criando um “blend” de Ivan-Chá e peônias, parecido com o que fazem com chá verde e jasmim.

O nome, dizem, foi escolhido por ser “Ivan” o nome próprio mais comum do país, equivalente ao nosso “João”. Mas também há uma lenda associada ao nome da infusão, que encontrei no Blog “Comida Russa de Verdade” (http://comida-russa.blogspot.com.br), e adorei:

“Há muito tempo atrás, numa vila russa morava um moço chamado Ivan. O moço sempre andava vestido com uma camisa da cor de framboesa e passava o seu tempo nos campos e perto das florestas, entre as flores e ervas. Quando os moradores da vila viam a cor de framboesa entre as ervas verdes, eles diziam “Deve ser o Ivan passeando”!". Naqueles tempos a frase era assim, "Ivan tchai khodit!". Tchai (чай) significava "parece que", "deve ser". É homofóno da palavra russa tchai (чай - chá).

Um dia Ivan desapareceu. Mas como ele era bastante solitário e não falava com ninguém, as pessoas nem perceberam. A única coisa que eles lembravam dele era aquela cor que aparecia no meio do verde. Então, quando no lugar onde o moço costumava passear, cresceram as flores da mesma cor, as pessoas continuavam dizendo a mesma coisa, "Ivan tchai". Uma vez as mulheres da vila fizeram uma festa no campo. Elas cantavam e brincavam até a noite e ficaram com frio. Por isso decidiram fazer fogo e esquentar água. Como estava escuro, elas não queriam ir na floresta procurar lenha e pegaram aquela erva para fazer uma fogueira. Algumas folhas e flores caíram na água e quando as mulheres perceberam, experimentaram como ficou. Elas gostaram da bebida e desde aquele tempo o nome da erva é relacionado com chá.”

A infusão preparada, como adiantei, é bastante leve e refrescante, até adocicada. Só provei quente, preparada a 95oC, por 5 (cinco) minutos. Pelo sabor, imagino que deve ficar ótima também gelada. Vou tentar e conto depois!

Para quem se liga no sabor, mas não quer deixar de lado os benefícios (afinal, bebida boa com benefícios é tudo o que a gente quer, né?), passo a relacionar as propriedades comumente associados ao uso; dizem que tem efeito calmante, ajuda a curar os males do estômago e dor de cabeça, tem propriedades antissépticas, baixa pressão, trata do sistema urinário e reprodutor. Possui mais vitamina C do que a laranja e o limão (até seis vezes!!!), pelo que é um ótimo antioxidante. Rico em titânio, níquel, cobre, manganês e lítio, flavonoides e taninos. Li também sobre seu uso em tratamentos de dependentes químicos, especialmente em relação ao uso excessivo de álcool. Não tem cafeína e é um ótimo companheiro pré-sono.

Ufa, quanta informação! Mas achei tão interessante que não podia deixar de compartilhar.
Então me conte, você já tinha ouvido falar do Ivan-Chá? Já provou? Que chás ou infusões exóticos você conhece? Compartilhe aqui também, pesquisamos juntos! :)

Ah, se quiser me acompanhar pelo Instagram ou Facebook , lá estão as imagens que ilustram na prática tudo o que falamos por aqui, feitas a partir do meu #momentomágico: @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face).  Te espero lá, pra não morrermos de saudade até a próxima quinta, certo?

Beijos e bons chazinhos! Ou boas infusões! :)

quarta-feira, 20 de setembro de 2017

ALMANHAC // O primeiro restaurante chique em Nova York

Rosualdo Rodrigues
Colunista de Variedades do Gastronomix

Trinta anos antes de escrever “Fisiologia do Gosto” — livro que até hoje é parte da biblioteca básica de quem pretende estudar a teoria da gastronomia –, o  advogado, político e cozinheiro francês Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) morou por dois anos em Nova York.

Fora para lá fugido da Revolução Francesa. Ali, dava aulas de francês e de violino para sobreviver. Na ocasião, não encontrou na cidade nenhum restaurante que merecesse constar em suas anotações futuras.

Na verdade, à epoca, Nova York estava muito, mas muito longe, de ser o paraíso gastronômico de agora. Já haviam os oyster bars, os bares de ostras, uma tradição local, mas o cenário era de cidade interiorana.

Somente em 1825, mesmo ano em que “Fisiologia do Gosto” saiu na França, é que surgiu o primeiro restaurante mais sofisticado na ainda “pequena maçã”. Percebendo como a cidade estava desprovida de um estabelecimento do tipo, o mercador de vinhos suíço Giovanni Delmonico foi buscar o irmão Pietro, bem-sucedido pasteleiro em Berna.  

Abiram no número 23 da William Street o Delmonico’s. Inicialmente um café, que servia doces, bolos, vinhos, charutos e, grande novidade para os nova-iorquinos, um chocolate espesso e quente.

Seis anos depois, chegou o sobrinho dos dois, Francesco, que afrancesou o próprio nome (para François) e o cardápio da casa. Surgiu então o Delmonico’s Confeiteiros e Restaurant Français. Os suíços revolucionaram o cenário gastronômico local, logo foram copiados e transformaram a culinária francesa em sinônimo de boa comida em toda a América.

Outros restaurantes surgiram na cidade com o mesmo nome em anos posteriores, mas nenhum conseguiu a mesma fama do original — que perdurou até os primeiros anos do século 20.

Fonte: “A Grande Ostra — Cultura, História e Culinária de Nova York” (Mark Kurlansky). Foto: jantar de honra no Delmonico’s em 1906 (Wikipédia)

terça-feira, 19 de setembro de 2017

GRÃO DO DIA // Por Um Punhado de Dólares

Alex Melo
Colunista de Café do Gastronomix

Está procurando um lugar moderno para um cafezinho na região do centro de São Paulo?! Que tal um que seja bem descolado, inclusive com diversas opções de cafés gelados, sanduíches naturais, além de cervejas artesanais, e que tenha uma estrutura ao estilo 'vá de bike'?! Gostou?!

Então, vamos lá! Estamos falando da cafeteria bar Por Um Punhado de Dólares, ou apenas PPD Café! Com ambiente descontraído, preço justo, comida saborosa e tem a delícia de estar localizado no centro de SP.
O PPD foi aberto por um ex barista do Urbe Café. E o nome do local, não sei se alguns já sacaram a referência, mas é uma homenagem a um filme faroeste de mesmo nome!

Algo que mais nos chamou a atenção e que conquistou logo de cara no lugar foi o ambiente do PPD. A decoração é moderna e despojada, estilo industrial, deixando o local com clima ainda mais agradável. 

O serviço lá não é de mesa, mas de balcão mesmo. Você faz o pedido e eles te chamam quando estiver pronto. Pedi um coado da casa, acompanhado de um bolo de chocolate com café, meu favorito! Vale a pena conferir se estiverem em dúvida do que pedir.

Existe a opção de grão, onde você também pode optar por um café 'guest' ou pelo grão do dia ou café da casa. E aí, fica à seu critério, rs.
Ah, e ao fim da cafeteria, eles tem uma pequena loja onde você pode comprar os grãos da casa e até as canecas com o nome do PPD gravado! E uma dica para quem vai de bike: tem uma mini estação (bike stop), igualzinho ao que tem no Isso É Café do Mirante da 9 de Julho e ao KOF King of the Fork.

Tem um mini lounge também ao final, com algumas poltronas onde você pode levar seu laptop e utilizar o wi-fi da casa enquanto toma seu cafezinho.

A cafeteria bar também conta com dias específicos de blues, jazz ou rap, como ocorrem no Cafelito e com o pessoal do Lemni Cafe.
 
Onde fica o Por Um Punhado de Dólares:
R. Nestor Pestana, 115 - Consolação, São Paulo - SP
Facebook PPD Cafe


Não deixem de marcar seus momentos cafezinho usando a hashtag #GraoDoDia.

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segunda-feira, 18 de setembro de 2017

EU RECOMENDO // Um belo passeio 17 lugares em Lisboa

Cristiana Beltrão (*)
Convidada especial do Gastronomix

Foi um breve feriado lisboeta com milhas e filhos, sem disposição alguma por buscar novidades (exceto as esbarradas), refeições de muitos pratos ou qualquer coisa que tirasse meu foco da coisa linda que é simplesmente estar com eles. Revendo o que já conhecia, tive algumas preciosas alegrias, dignas de nota:

O café do dia no V-60 da COPENHAGEN COFFEE LAB, continua pontapé inicial obrigatório (eles ficam com as viennoiseries, eu com umas dentadas furtivas sem culpa). Fazer nada na Praça das Flores está no pacote.
No quesito descobertas, ficamos com o TAPISCO, de Henrique Sá Pessoa, com pequenos pratos, copos e tal, no Príncipe Real, meu bairro favorito. Viva o choco frito, com maionese de coentros e lima (alegria das crianças), o polvo saboroso e as amêijoas à Bulhão Pato, muito frescas.

O sorvete de pêssegos do Algarve da MÚ GELATERIA (sinto muito aos que viajam agora - já vai estar fora da época em breve), foi certeiro nos momentos de sol a pino. Novidade importante, um cantinho francês em Lisboa de coisas para comer pelas ruas, é a BAGUETTES &CORNETS, com pâtisserie e sorvetes imensos, de matar.
Voltei à Pasteleria ALCOA, das melhores que conheço para doces conventuais portugueses e conheci o pudim São Bernardo. É bom, cheio de muitas gordas gemas, mas ainda prefiro pecar com os pasteis de nata ou um docinho em forma de coração (que ganhou o meu), chamado castanhas de ovos.

No hotel FORTALEZA DO GUINCHO, que tem ambiente (muito) e serviço (um tanto) fora de moda, sempre me encanto com a cozinha e com a carta, excelentes. Tombei pelos carabineiros e pelos micro pepinos em flor que acompanhavam o mexilhão. Delicadíssimos.
Nunca fui ao BY THE WINE com a comida em foco. Adoro os vinhos e em geral me bastam. Se da última visita me encantei pela conserva de perdiz de José Júlio Vintém, desta vez adorei o chuletón para dois, e não sou lá muito carnívora. Mas o que mais gosto, mesmo-mesmo-mesmo, é poder beber a copo um Alambre Moscatel 20 anos.

No SEA ME, que muitos exaltam pelos sushis cheios de cream cheese e outras heresias, sempre gostei do salão animado, ostras, vinhos, peixes e serviço atento e rápido. Provamos um excelente rodovalho inteiro, na brasa, com um Vale da Poupa, branco do Douro.

No CAFÉ LISBOA, continuo encantada com as empadas. Já adorava a portuguesinha, recheada com as carnes, enchidos e a couve do cozido e agora virei fã da de perdiz com arroz de grelos (que são rebentos, talos, seus cabeça-suja).

No BAIRRO DO AVILLEZ, não dei sorte com o lingueirão (cheio de areia) que, sabemos, acontece... mas o que importa é que a equipe contornou com elegância e atenção. Palmas para a açôrda de camarão com gema de ovo. Excelente.
A ganache de chocolate amargo com vinho Madeira 5 anos da CHOCOLATARIA EQUADOR foi golpe baixo. Atingiu-me bem nos quadris e lá ficará, que eu sei.

Provei vários pratos na CEVICHERIA (quarta visita), mas o ceviche puro continua como preferido na simplicidade fresca.

Também no peito, barriga, coxas e o diabo, ficará o bolo de chocolate da LANDEAU (terceira visita com penitência, de joelhos) que sempre tira do sério uma pessoa que não é muito fã de chocolates, mas acha que sim, quando lá está.

GIN LOVERS, claro e sempre, porque com ritual não se brinca. Disse "Rodem vocês pelas lojas! Vão! Consumam!" que tinha assuntos a tratar ali. Nada consumistas, como a mãe (afora comida e vinhos), voltaram de saco cheio e eu já de copo vazio.
E, obviamente, entre um Granit Soalheiro e outro, o adorável Quinta das Bágeiras Garrafeira 2012, e o Nossa Calcário da querida Filipa, não consegui passar sem um bando de vinhos da Niepoort. Foi Coche 2015, Charme 2014 e Batuta, este último com safra 2001, de chorar.
Engordei a mala de presentes n'A VIDA PORTUGUESA, LOJA DAS CONSERVAS e na recém aberta e descoberta d'OLIVAL, com azeites ímpares de pequenos produtores de Trás-os-Montes.

No mais, a alegria das feiras e praças lindas, da gente adorável e o alívio de passear pelas ruas sem medo.

(*) Cristiana Beltrão é empresária e restaurantrice. Responde pelo Grupo Bazzar Alimentos,  restaurante Bazzar e Bazzar Lado B. Também escreve o blog crisbeltrao.blogspot.com com excelentes dicas de onde comer no Brasil e no mundo.  

sexta-feira, 15 de setembro de 2017

DRINK_ME // 5 receitas de Gin & Tonic

Juliana Raimo
Colunista de Drinks do Gastronomix

Recebi alguns amigos em casa e por estar de dieta e resolvi ficar só no Gin & Tonic, pois de todos os drinks é um dos mais lights. Pensei em me aventurar a fazer as releituras que provei no Bar Astor há alguns meses, mas estava sem os ingredientes. Então, bebi o tradicional com Gin, água tônica e uma rodela de limão.

Como este será o meu drink por, pelo menos, mais algumas semanas, busquei recordar as ideias que trazem uma releitura do tradicional drink, para estar preparada para a próxima noitada!

- Marcas de Gin: Gordons, Tanqueray, Buldog, Beefeater, Bombay e Hendrick’s.

Todos os drinks abaixo levam Gin da sua preferência (50ml) e água tônica (completar).

1 – GRAPEFRUIT GIN AND TONIC 

Providenciar: Angostura Bitter(3 gotas), limão siciliano para twist, grapefruit(15ml) e semente de zimbro.

2 – MOJITO GIN AND TONIC 

Providenciar: Rum branco (10ml), gotas de limão tahiti, folhas de hortelã e twist de limão Tahiti.

3 – ORANGE GIN AND TONIC 

Providenciar: Três gotas de bitter de laranja(angostura), suco de grapefruit(fresco) (10ml) e anis estrelado, laranja bahia para twist e canela em pau.

4 – ROSE GIN AND TONIC
Providenciar: Casca de pepino, pétalas de rosas, 01 gota de água de rosas (bebida turca). 

5 – ROSEMARY GIN AND TONIC 

Providenciar: pepino em rodelas e alecrim.

Resumindo a lista de compras para ter em casa em um dia que você irá receber os amigos é:
- 2 Grapefruits
- 4 Laranjas bahia
- 4 Limões Sicilianos
- 4 Limões Tahiti
- 1 pepino
- Alecrim
- Pétalas de uma rosa
- Folhas de hortelã
-1 vidro de água de rosas
-1 vidro de Angostura Bitter (todos tem que ter um destes em casa 
- Especiarias: Anis , canela em pau e semente de zimbro.

 Servir em copo baixo ou em taça de vinho baixa ou taça cognac.

Onde encontrar um Gin & Tonic diferente:

Bar Astor
Rua Delfina, 163, Vila Madalena  tel + 55 11 3815-1364
Funcionamento: de segunda a quinta a partir das 18h; sexta, sábado e domingo, a partir das 12h.

- Créditos das fotos: Leo Feltran

quinta-feira, 14 de setembro de 2017

CHAZEIRA // O chá na cozinha

Eloína Telho
Colunista de Chá do Gastronomix

Eu amo chás e infusões (ahhhhhh, que novidade!!!), especialmente na forma tradicional, folha/flor/raiz/fruta-água-xícara. Mas esses meus amores são tão maravilhosamente versáteis que têm ocupado espaço nas panelas de outro modo: em preparos culinários incríveis!

Os japoneses, devotos do matcha - aquele chazinho verde em pó especial, usado na cerimônia do chá - o tomam como ninguém. E com ele também preparam sobremesas bem interessantes! Usam em sorvete, chiffon cake, pudim...  
Chiffon cake, do restaurante Yuzu-An, em Brasília/DF.
Sorvete de Matcha, do Empório Mikami, em Brasília/DF

Por aqui, já provei - e aprovei, claro! - blondie e brigadeiro de matcha. E no meu curso de Sommelier de Chá (beijos, Dani Lieuthier e Ana Spengler!), fizemos nhoque de matcha, salgado... Só de lembrar, água na boca! 
Nhoque de matcha, com a mesma receita do curso, foto @ceudabocaserie. Detalhes no canal deles do Youtube: youtube.com/ceudabocaserie. Se joga!
Ana e Dani, essas professoras mais que amadas, ainda operaram milagre em minha vida e promoveram minha reconciliação com o "Lapsang Souchong", um chá preto bem defumado, que eu enjoava só de sentir o aroma... Orientada por elas, usei no filé e na sopa de couve flor e... Jesus amado! Descobri um novo mundo! 
Sopa de couve-flor com “Lapsang Souchong” e chantilly de curry. Sentiu o drama?
Meu filezinho lindo! Sou uma mãe orgulhosa! :)

Com o "Masala Chai", meu amor de outra vida, já fiz pão, brownie, cobertura de bolo e sorvete. Em breve, vou partir pro brigadeiro. Pense, dois amores unidos em uma só receita.

Infusões com frutas e flores rendem geleias bem especiais (agora lembrei-me da geleia do meu amigo Fábio, da @fraisconfiture, de capim limão, e suspirei!). E também podem ser utilizadas nos famosos "suchás", preparados de chás/infusões e frutas, em alta entre nutricionistas funcionais.

Se o caso é de uma bebidinha mais consistente, devo dizer que os chás também tem mostrado força na elaboração de drinks. Minha amiga Cláudia me apresentou a uma de suas criações, que leva Chá "Earl Grey" (chá preto e óleo de bergamota), cachaça, pimenta, melado de cana, e eu quase comecei a beber álcool por causa dele, juro! :)

Pensando em tudo isso e já morta de vontade de provar tudo e mais um pouco, passaremos a compartilhar aqui no Gastronomix, além dos chás, teorias e lugarzinhos, receitas maravilhosas que levam nossa bebida-magia no preparo. Vale tudo, sal, doce, sobremesa, drink, suchá... O que a imaginação permitir e o paladar quiser experimentar. Não sou chef de cozinha, mas, como boa taurina, sei bem o efeito que um prato bem feito causa na nossa mente, no nosso estômago, no nosso coração... Por isso, vou arriscar! Você vem comigo nessas experiências? Algo me diz que vamos nos divertir!

Se quiser dividir alguma receitinha especial, envie para o meu e-mail, eloinachazeira@gmail.com. Mande também seu nome, foto, @ nas redes sociais, para que possamos publicar com os devidos créditos, tá?

Ah, se quiser me acompanhar pelo Instagram ou Facebook , lá estão as imagens que ilustram na prática tudo o que falamos por aqui, feitas a partir do meu #momentomágico: @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face). Te espero lá, pra não morrermos de saudade até a próxima quinta, certo?

Beijos e bons chazinhos! Ou boas infusões! Ou receitinhas maravilhosas pra dividir com esse mundão de meu Deus! Ou tudo junto e misturado, que a gente merece! :)

quarta-feira, 13 de setembro de 2017

ALMANHAC // As batatas foram uma espécie de Geni dos europeus

Rosualdo Rodrigues
Colunista de Variedades do Gastronomix

Sabe aquela história da música “Geni e o Zepellin”, de Chico Buarque? Para quem não lembra: por dar para qualquer um, Geni é amaldiçoada pela sociedade, nela jogam qualquer porcaria. Mas no momento em que surge uma grande ameaça e ela é a única que pode salvar todo mundo, passa a ser a “bendita Geni”.

Foi mais ou menos esse o papel da batata na Europa, logo após a “descoberta” da América por Cristóvão Colombo, em 1492. O tubérculo era a base da alimentação dos incas, junto com milho e feijao. Mas quando os exploradores voltaram ao Velho Continente levando a batata na bagagem, os europeus acharam muito estranha a novidade.

Representantes da Igreja consideravam que, por não serem citadas na Bíblia, era bem provável que Deus não queria que os homens as comessem. Os especialistas em hervas simplesmente achavam a batata feia, parecida com as mãos de um leproso. Daí concluírem que quem a comesse iria contrair lepra.
E os botânicos botaram lenha na fogueira com argumentos pretensamente científicos. Classificaram as batatas — que até ali era um dos primeiros tubérculos a serem consumidos como alimento — como integrante da venenosa família da doce-amarga, um arbusto nativo da Eurásia e Norte da África.

Pronto. As batatas passaram a ser consideradas coisa do diabo. Mas quase um século depois, com a fome se abatendo sobre o continente europeu como um Zepelin gigante, a coisa mudou de figura. Na falta do trigo, que era então o esteio da alimentação dos europeus, restavam as batatas. Pois que fossem.

As batatas começaram a ser consumidas por irlandeses e depois em outras partes do continente.  Soldados franceses que lutaram em batalhas em Flandres (norte da Bélgica) e na Renânia (oeste da Alemanha) e na Guerra dos Sete Anos (1756-1763), na Prússia, conheceram o alimento durante as campanhas e, na volta, se tornaram defensores do seu uso no prato.

Pronto, a batata virou o pão dos pobres… E logo, dos ricos também.

Fonte: “Uma História Comestível da Humanidade” (Tom Standage). Foto: 123rf.